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酱牛肉的做法

2019-05-15 02:25:37 | 来源: 育儿

工  艺:其他口  味:酱香味难  度:初中水平人  数:3准备时间:数天烹饪时间:数小时

酱牛肉的主料:牛肉1000克

酱牛肉的辅料:食盐少许、鸡精少许、葱适当、姜适当、料酒适当、生抽适当、老抽适当、黄酱适当

酱牛肉的做法:1、选肉: 酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,由于牛的前半部分活动量大

2、部位:是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了

3、肉块: 以10厘米长,4厘米厚为好.全部的牛腱子,不容易切断,全部酱制为好

4、血水:不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8⑴2小时,期间要换几次水.这是第1天

5、腌制:将牛肉洗净,用竹签在牛肉2侧,反复扎1些孔,放入容器中备用

6、比例:以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适当.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间,要翻动几次。用老抽色采好看。实验后,腌48小时。这是第2;3天

7、焯水:锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜酱牛肉的调料,1同焯水

8、凝固: 1定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片

9、筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕

10、煮汤: 锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的酱牛肉的调料.就是清水煮

11、软烂: 牛肉遇盐类物资后,蛋白质会凝固,过早放入盐类酱牛肉的调料,会导致牛肉不容易软烂.所以什么酱牛肉的调料也不放

12、状态:牛肉入锅后,大火煮5⑴0分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀

13、凉制:用清水煮制1小时的牛肉,要从锅中取出,晾凉。大约1小时。这样的牛肉,不容易切碎。锅中的清水继续保存,1会要倒入酱汤,进行酱牛肉

14、酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒1些糖色随同酱汤1同倒入锅中.糖色的炒法以下:锅中放少油,500克肉放入10⑴5克(1汤勺)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入1手勺料酒便可.然后再兑入其它酱牛肉的调料。按以下比例放入酱牛肉的调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤勺),10克黄豆酱(大约1汤勺),白糖20克(大约1汤勺),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适当.

15、香料:粉末状的炖肉103香或5香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照酱牛肉的调料的使用说明

16、酱制:将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后,放入已晾凉的牛肉。1般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下1条

17、时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.不超过3小时。这是第4天

18、浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡1天1宿.这是第5天

19、冲洗:泡完以后,将汤加热,将牛肉冲洗干净,捞出控净

20、保存:晾凉的牛肉表面,可刷1层香油,避免时间长了风干。如果时间短,也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间太长,否则肉有腐性味

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